实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

据亚洲新闻台12月2日报道,美国食品技术初创公司Eat Just周三宣布,其“人造鸡肉”已获得新加坡当局“全球首个监管批准”。它将被用作“鸡块”的原料,该公司计划在晚些时候推出这款产品。

 
看到此新闻的时候,阿花惊诧地说:“啊这......‘三头六臂’的变异鸡又要来了么?”
 
实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?
(网友ps合成的变异鸡/图源见水印)



呃......人造鸡肉只是利用动物干细胞,在实验室中直接培育出鸡肉,不是培育出变异的鸡啊!而且本来也不存在好几个翅膀和爪子的变异鸡哇!
 
相较于人造肉的培育过程,大多数小伙伴其实更关心它
能吃吗好吃吗怎么吃
吃起来安不安全?和真实的肉有哪些差别?以及......贵不贵啊?
 

实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?


人造肉的分类

相信很多人都有过这样的经历:在超市拿起一包零食,上面写着“手撕牛肉”,包装袋不起眼的地方却又标着“素食”两个字,看一下配料表,尽是些植物原料,哪有一点肉的影子?
 
明明是豆制品,却标着“肉”字,这不是“挂羊头卖狗肉”吗?
 

实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

(某品牌的手撕素肉/图源网络,侵删)




这还真不是骗人,这样的豆制品其实也是人造肉的一种。目前,人造肉分为两类,一类是大豆蛋白肉,即“植物肉”,它的主要成分是植物蛋白,加入了植物油和其他一些助剂,经过加热和挤压而获得类似于肉的质感,通过调味成分去模拟肉的味道。
 
像我们的素鸡、素鸭,美国的“人造牛肉汉堡”、“素食炸鸡块”等,都属于植物蛋白素肉。
 
另一类人造肉是提取自动物干细胞,而后使用糖、氨基酸、油脂等多样营养物“喂养”,使其不断“长大”,最终堆叠形成,称为细胞基人造肉,简称“培养肉”。
 
传统的肉,是用饲养动物来实现这个转化,而这类人造肉则是略过动物,在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质蛋白质、矿物质、维生素等等,二者都会有,不过在具体的组成上可能不尽相同。比如,人造肉集中生长的是肌肉细胞,而脂肪细胞则会很少。


实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?
(Eat Just宣布推出的人造鸡肉/图源:界面新闻 )


像近日美国食品技术初创公司Eat Just宣布推出的实验室培育鸡肉,以及去年11月南京农业大学宣布培育的人造肉,都是细胞基人造肉。
 

人造肉与传统肉有何不同?

虽然在营养成分方面,植物人造肉会通过一些配比尽可能地模拟传统肉类,如包含普通肉类中的蛋白质、矿物质、维生素等,但人体对植物蛋白的消化利用率较低,且在颜色、口感、风味等方面与传统肉相比还存在一定的差距。
 

实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

(满脸写着有食欲/图源《武林外传》)




此外,与动物蛋白相比,植物人造肉还会缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如豆类蛋白中蛋氨酸含量较低,谷物蛋白中缺乏赖氨酸,且过度加工可能会使产品的部分营养物质流失,降低了产品的食用价值。
 
但是,相较于传统肉制品高脂肪、高热量、高胆固醇,植物蛋白基肉制品则低脂肪、高蛋白、零胆固醇、零抗生素,因此植物人造肉会更健康一些。
 
而细胞基人造肉在口感、颜色、风味等方面,会和传统肉类更为接近,营养成分主要是动物蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些矿物质、维生素等微量成分。
 
不同品种的人造培育肉在口感上存在较大差别,主要由于其提取的动物干细胞来源不同,从而导致它的组成蛋白质种类和结构不同。
 

实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

(人造培育肉技术流程/图源:参考文献[2])




不过,因为脂肪细胞很少,所以即使是细胞基人造牛肉,咬起来也不会像传统牛排那样鲜嫩多汁。
 
至于吃货们最关心的价格问题,植物人造肉的价格比较亲民,但细胞基人造肉则要昂贵许多。世界上的第一块“培养肉”诞生于2013年,当时荷兰马斯特里赫特大学的生理学家波斯特博士耗时两年,花费了30多万美元,才培养出一块牛肉饼。
 
实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?
(图源网络,侵删)


虽然现在美国的“孟菲斯肉制品”公司宣称能够把一个培养肉汉堡的成本降到600美元,但依然没什么吸引力。
 
不过,就算你不差钱,就想尝个味,可能也买不到培养肉。因为该技术仍然存在着成本高、规模化生产困难、监管不完善等诸多挑战,导致目前仍然没有成熟的产品上市销售。
 

为什么要培育人造肉?

有些人可能会觉得,明明传统畜牧业就可以提供好吃的肉类,为什么还要费时费力去培育实验室肉类呢?这不是吃饱了撑的浪费资源吗?
 
恰恰相反,正是为了节约资源,缓解人口增长带来的环境压力,科学家们才努力研发这些技术。
 
2019年8月,联合国政府间气候变化专门委员会发布报告,食物系统贡献了全球37%的温室气体排放量。其中,肉用动物养殖、屠宰及肉品加工产业链在土地、饲料、水资源等方面消耗巨大。
 

实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

(图源:123RF)


可以说,肉类食用量的不断增长,加强了气候变化和物种灭绝,污染了土壤、水和空气,刺激了全球饥饿的蔓延。
 
因此,人造肉的发展,可以在一定程度上缓解畜牧业带来的资源消耗与环境保护压力,弥补我国肉类产能的不足。同时,因为人造肉可以减少食物中脂肪和胆固醇的含量,所以它还可以让我们吃得更健康。
 

实验室培养肉真的安全吗?


那这样费时费力培育出来的实验室人造肉,会不会添加了大量激素,导致肉品并不安全呢?



这样的担心也不无道理。体外培养细胞均在特定培养基中进行,
理论上说,这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素,也不需要各种药物,能够更好地保障安全。


但是,在细胞增殖分化培养过程中所必需的多种培养素
(碳水化合物、氨基酸、脂质、维生素等)
、生长因子
(转化生长因子β、成纤维细胞生长因子、胰岛素样生长因子)
和激素
(胰岛素、甲状腺激素和/或生长激素)
一旦经过工业化生产过程,很可能会受到化学加工过程中产生的废物的污染。


实验室里“养大”的肉,吃起来有危险吗?

(图源:123RF)




此外,在干细胞增殖过程中还存在细胞遗传不稳定的问题。在此过程中有可能存在细胞的非良性增殖,导致癌细胞的产生,这些癌细胞虽然可能无害,但会在人的胃和肠道中被消化,
增加人造培育肉制品的不安全性。


因此,优化培养基条件,以及延长细胞良性增殖极限,仍是当前实验室培养肉的技术难度。相关食品安全部门也要及时跟进,制定相关法规,以监管其产品安全性。



总之,虽然现在人造肉口感还不如传统肉类,产量也不多,价格还很贵,但是,春雨君相信,人造肉的发展前景还是很广阔的,总有一天,它们也会像传统肉类一样摆上普通人的餐桌,成为多元化饮食的其中一种。
 
 
 

编辑:春雨医生

参考文献:

[1]刘素素,沙磊.植物蛋白基肉制品的营养安全性分析[J/OL].食品与发酵工业:1-9[2020-12-02].https://doi-org-443.webvpn.scut.edu.cn/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025807.

[2]王圣楠,马月辉,赵桂苹,蒋琳.人造肉类技术特点和需求分析[J].畜牧兽医学报,2020,51(11):2641-2650.
[3]王守伟,李石磊,李莹莹,李素,张顺亮.人造肉分类与命名分析及规范建议[J].食品科学,2020,41(11):310-316.
[4]云无心.人造肉来临,营养性、安全性如何[J].江苏卫生保健,2019(11):50.
[5]苏沐晖.人造肉来势汹汹  肉食市场格局或生变[J].新产经,2020(01):55-57.
 

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